Régen, megboldogult ifjú koromban, amikor még azt hittem, hogy folytatom családom 300 éves hagyományait és vendéglős leszek, elszegődtem az Észak-Budai Vendéglátó Ipari Vállalathoz pincérnek. Szerettem a szakmát, szerettem emberekkel foglalkozni, és szerettem a gasztronómia varázslatos világát. A vendéglátást meg lehet tanulni könyvekből is, de az igazi tanulást a gyakorlat adja, és azok a régi nagy szakemberek, akik mellett volt lehetőségem mindaddig képezni magam, amíg az írás, az újságírás, az egyháztörténet kutatása el nem csábított…
Nos, Sáray és Király elvtársak birodalmában az ÉBVV-nál érdekesebbnél érdekesebb emberek dogoztak. Jól megfért itt a régi vendéglőtulajdonos főrend és a volt ÁVH-s tiszt, a börtönből szabadult, sikkasztó üzletvezető és a börtönbe vitt, sikkasztó üzletvezető, a Puskás-féle csapatban kispados, öreg focista, és az éjszakai bár futballt gyűlölő főnöke. A vegyes társaság, vegyes minőségű szolgáltatást nyújtott, így a budapesti vendéglátó vállalatokat nem lehetett a minőség alapján kategorizálni. A kommunisták ezért találhatták ki az osztály besorolást. Az I. osztályú éttermekben mindent a nagykönyv szerint kellett volna csinálni, de ez azért nem nagyon ment, mert az I. osztályú éttermeket leginkább a pártfunkcionáriusok kapták meg, akiknek a szakmához vajmi kevés közük volt. A kisebb vendéglők inkább hozták a szintet, a maguk II. és III. osztályú besorolásával, mert ezeknek a kisebb üzleteknek egy részét a régi kocsmárosok, vendéglősök kaphatták meg. Hosszú és végtelenül unalmas volna a felsorolás.
Négy kedvenc munkahelyem volt ennél a cégnél: a többször átkeresztelt – ma már ismét az eredeti nevén ismert – óbudai kisvendéglő, a mára bankká süllyedt Európa Étterem, az Újlaki és a Fenyőgyöngye. Igaz, szabadnapjaimon el-eljártam a Mária-remetei kis Balázsba, a Hársfába és a hűvösvölgyi Balázsba is kisegíteni, amiben az volt a különlegesség számomra, hogy ugyanazon a padlón „szaladgáltam” a vendégekhez, ahol egykor nagyapán tette ugyanezt. Büszke is voltam a hagyományra… de csak egy darabig. Addig, ameddig a vendég színvonala elfogadható volt. Mert nem csak a vendéglátás züllött le a mai szintre, hanem a vendég igénytelenné válása is meghatározó ebben a fájdalmas leépülésben.
A színvonal leépülését már abban a szeretett óbudai kisvendéglőben megtapasztaltam, ahol felejthetetlen öreg kollégám, Jenő bácsi vágott vissza a bunkóságában tobzódó vendégnek. Jenő bácsi valamikor, régen vendéglős volt, majd jobbnál jobb helyeken dolgozott, és a szakma a kisujjában volt. Ezt a tudást azonban egyre ritkábban kellett megcsillogtatnia, hiszen a szervírozás, az asztalnál készített tatár beefsteak vagy a süllő geridonon való kiporciózása kiment a divatból. Ám, Jenő bácsi adott magára. Rendszerint az étterem és az offoce között állt, egyik könyökével fejmagasságban a falnak támaszkodva, másik kezében a hangedlit tartva várta a „kapást”. Komótosan ment oda a vendég asztalához, és végtelen udvariassággal kérdezte: „Mit méltóztatik parancsolni?” A kiszolgálás ebben a stílusban folyt és a vendégek egy része pont ezért járt vissza Jenő bácsihoz. Ha azonban Jenő bácsinak valami nem tetszett, azonnal vissza is tudott vágni. A kerthelyiségben ücsörgő, fröccsözgető fiatalok nem értették már Jenő bácsi modorosságát, kifinomult úri stílusát, s nem is így viszonyultak hozzá. Oda-odakiabáltak neki: „Pincér!” Mire Jenő bácsi, a tőle megszokott nyugalommal, visszaszólt, korántsem abban a stílusban, amelyben az arra érdemes vendégekkel beszélt: „Kipállna a pofád, ha azt mondanád, hogy főúr?” Más esetben, amikor Jenő bácsinak az ujjukkal csettintgettek, szintén megkapták a méltó választ: „A kutyádnak kisfiam, a kutyádnak” … Aztán földig bontották a kisvendéglőt, és újraépítették… Ma már elveszett a hangulat, amely a régi falakon keresztül, a stájercitera, a tangóharmonika, és a hegedű hangjával áradt.
Ám, még mielőtt lebontották és újraépítették volna a vendéglőt, történt egy és más e falak között.
Valami munkásőr ünnepséget rendeztek a kerületben, s az ünnepség után néhány proli munkásőr betért, hogy eltapsolja a kapott jutalmat. Az egyik asztalhoz két férfi és egy nő ült le, étlapot és italt kértek. Mire Jenő bácsi visszament az asztalhoz a rendelt italokkal, addigra – mert már előtte is vedelhettek –, komoly szóváltás kerekedett a két munkásőr között. A nő, kissé bizonytalan léptekkel otthagyta a társaságot. Jenő bácsi érezte, hogy baj lesz, mert bár viccesen, de odaszólt a kollégáknak: „Csak akkor menjetek be, ha ez a két rohadék már lelőtte egymást.”
Alig telt egy néhány perc, és megtörtént Jenő bácsi próféciája. Az egyik munkásőr a földön feküdt, a másik még hadonászott a pisztolyával. A kiérkező rendőrök mindenkit kiküldtek az utcára, majd egy lövés hallatszott, és a hullások két halott munkásőrt vittek ki az épületből. A rendőrség gyorsan távozott… sem helyszínelés, sem egyéb intézkedés nem volt a kötelező fertőtlenítést kivéve. Nekünk tilos volt erről beszélni, a sajtóban semmi nem jelent meg az esetről, és két óra múlva, amikor a Köjál is elment, újra kinyitottunk. A tangóharmonikás boldogan játszott egész este… az ő testvérét egy pufajkás munkásőr lőtte agyon 1957-ben igazoltatáskor. Elégtétel volt hát a számára, egyszerre két halott munkásőrt látni…
Alig telt el hónap, hogy ne lett volna valami különleges esemény, ebben a kis műintézetben. Hol az üzletvezető itta magát csontra, máskor a helyettese, hol pedig tömegverekedés tört ki valami könnyűvérű hölgy miatt… Jenő bácsi fel is adta. Felhagyott a nyugdíj utáni munkával. Búcsúzáskor azt mondta: „Hagyd ott te is ezt a szakmát. Lezüllött a társadalom. Nem érdemlik meg a szaktudást. Ezeknek vájú kell, nem felszolgálás. Régen abból láttuk, milyen a vendég, hogy ránéztünk a kezére, hogyan fogja az eszcájgot. Ma már nem tudják használni az eszcájgot. Ócska, újgazdag proliké a világ.”
A csumiztatás ebben a vendéglőben nem a közétkeztetést, hanem csoportok etetését jelentette déltől háromig.
Egy alkalommal krími tatárok jöttek ebédelni. Jól arattak és a Központi Bizottság magyarországi úttal jutalmazta a kolhoz tagságát. Mosolygós, kedves, egyszerű muzsikok voltak, akik még kis ajándékkal is kedveskedtek. Mi is örömmel szolgáltuk ki őket. Némelyikük ebéd előtt ortodox keresztet vetett, ami akkoriban a Szovjetunióból érkező embereknek nem volt szokása. Az ebéd után hálálkodva távoztak, és mert a slusszt dicsérték, kértem Erzsi nénitől, a szakácsnőnktől abból a somlóiból, amit a tatároknak felszolgáltunk. Szerencsétlenségemre adott belőle… – Én még ilyen ocsmányságot az életemben nem ettem… – adtam vissza a kistányért, már az első falatot is kiköpve.
Értetlenül álltak a kollégák és Erzsi néni is e jelenet után. Kérdésükre nehéz volt válaszolni… Erzsi néni összekeverte a sárgakrémet és a tartárt, így tartárral kente meg a somlói piskótáját… de ez csak a bajok kisebbik része volt.
Másnap, augusztus 20-án, amint ballagok a vendéglő felé, már messziről látom, hogy szovjet katonai dzsip, magyar rendőrségi autó és mentő is áll a vendéglő előtt… Amint odaértem és elmondtam, hogy én is ott dolgozom, szinte belökdöstek az étterembe, és faggatni kezdtek. Mikor és miért, és hogyan akartuk megmérgezni a szovjet elvtársakat és tudjuk-e, hogy milyen éghajlata van Szibériának… Érdekes gondolatok kavarogtak bennem, látva, hogy az üzletvezető és a kollégák is hófehéren bizonygatták ártatlanságukat. Elegem lett. Emelt hangon szólaltam meg, amikor rám került a kihallgatás. Elmondta az orosz tiszt, hogy negyvenkét orosz nyomja a Szent László kórház matracait, mert szalmonellás volt a tegnapi étel, amit mi adtunk nekik. – Meg akarták mérgezni a szovjet elvtársakat? – tette föl az ostoba kérdést az egyik buzgó rendőr… Fiatalon sem voltam nyugodt természetű ember. – Maga hülyének néz minket? Miért éppen a tatár kolhozistákat akartuk volna megmérgezni? Ha meg akarnánk mérgezni szovjet elvtársakat, akkor a Kremlbe mennénk! És nem somlóival próbálkoznánk, hanem AMD-vel…
Az orosz tiszt, aki a kihallgatást vezette, hatalmasat nevetett felindult válaszomon, majd a kihallgatásnak is vége lett. A cégtől – látszólag –mindenkit kirúgtak, de másnap délben már egy másik ÉBVV-os étteremben kezdtem. Következett az Európa…
A kisvendéglőt pedig megkapta a párttitkár, aki ugyan soha nem végzett szakmai iskolát, de legalább hű volt a párthoz… ha a néphez nem is…
A negyvenkét krími tatár, öt nap helyett húszat töltött Magyarországon, mert Erzsi néni otthonról hozott kacsatojásait nem bírták megemészteni… Erzsi nénit viszont az új (párt)vezetés megtartotta, de a somlóijából nem ettek.
Kiemelt kép: Illusztráció, fotó: Bauer Sándor – Fortepan
Aláírásával egy elvi támogatást fogalmaz meg.Amennyiben elegendő társadalmi támogatást gyűjtünk össze, elindítjuk a megvalósításhoz szükséges jogi és szakmai lépéseket.
